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全球十大恶心食品····乳酒

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乳酒

鲜牛奶 为原料,经发酵蒸馏而成,酒体无色,清亮透明,纯正清雅, 甜柔和,回味悠长,乳香与酒香和谐并存。酒体中30%为乙醇(酒精)、另70%为牛奶的精华液。并含有人体生命之源—蛋白质与氨基酸,以及乳糖、钙等对人体健康有益的营养物质,是二十一世纪人类健康革命所需要的高级营养酒和高档时尚酒。奶酒适应范围广,适应不同的国家,不同的地区,不同的群体。

乳酒介绍

1.酒名。因用马乳葡萄酿制,故名。 唐 杜甫 《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》诗:“山瓶乳酒下青云,气味浓香幸见分。” 清 朱彝尊 《海棠半开小雨初过醵饮花下醉赋二十韵》:“湖鱼一尾新柳贯,乳酒几瓶青篾络。”按, 清 黄葆真 增辑《事类统编》卷六七引《唐书》:“蒲桃酒 西域 有之,前代或有贡献。及破 高昌 ,收马乳蒲桃实於苑中种之,并得其酒法。上自损益造酒。酒成,芳香酷烈,味兼醍盎。颁赐羣臣,京师皆识其味。”2.即马奶酒。 明 汤显祖 《牡丹亭·围释》:“[贴]叫马乳酒……[净叫介]快取羊肉、乳酒来。” 乳酒是脱脂牛奶含量在30%以上,酒精度含量在3%以下的一种低酒度含肥饮料。是经发酵、酸化、勾兑等特殊工艺加工制成。1、先进性,该乳酒用特殊发酵工艺,赋予了产品特殊的发酵风味,该工艺独特,有一定技术难度,如果保密生产工艺过程,复制该发酵风味的产品几乎不可能。2、新颖性,国内外均无发酵风味的商品乳酒产品,该产品属首创。3、产品特征:乳白色外观、均匀、稳定,含乳30%以上,酒精度3%以下,发酵风味浓郁、酸甜适中,酒味柔和,清匀爽口,营养成分含量高,牛奶经乳酒发酵使该产品具有明显的营养、保健功效,水含任何防腐剂,属纯天然绿色食品,保质期半年以上。

通乳酒

[配方] 王瓜 、黄酒各适量。 [制法] 用黄酒煮至王瓜烂熟,备用。

[功用] 通乳。 [主治] 乳汁不下。[用法] 口服。饮酒细嚼王瓜,乳脉自通。[附记] 引自《普济方》。

乳酒 - 古老的乳酒

狩猎,是原始人的重要生产活动。随着狩猎方法和工具的改进,人们可能一次捕到较多的活的野兽,一时吃不完,就用绳子缚住或者用围栏围住,留待以后宰杀。被缚或被关的野兽中完全可能有正在哺育幼兽的母兽,也可能在被缚、被关时生了幼兽,于是人们就有了尝到兽奶的机会,当然也有了挤兽奶的条件。挤下的兽奶一时吃不完,保管不善,和含糖的野果相似,也会受到自然界的微生物的作用生酒。人们偶然尝了这种酒,觉得味道很好,就有意识地模仿着酿造起来,就是最早的乳酒了。所以有的学者认为,新石器时代原始畜牧业发展起来以后,就可能有了乳酒,可见这种酒之古老。《礼记·礼运》中提到的“醴酪”,就是指的乳酒。至于是什么动物的乳酿制的酒,则说不清了。从一些古籍中看,马乳制的酒肯定是乳酒中很重要的一种。如汉代朝廷专设有“挏马官”,负责生产马乳酒。《宋史》中也提到高昌(今新疆吐鲁番一带)“马乳酿酒,饮之亦醇”。元代诗人许有壬写的《马酒》诗中说:“味似融甘露,香疑酿醴泉。新醅撞重白,绝品挹清元。”看来这种酒既甘甜,又醇厚。

古代的乳酒是怎么酿造的呢?拿马乳酒来说,有的古籍中说不用酒曲,以马奶自然发酵制成。有的书上介绍制作中要用力拌动马奶。元代文人刘因有一首《黑马酒》诗,其中说到“仙酪谁夸有太元,汉家挏马亦空传。香来乳面人如醉,力尽皮囊味始全”。今天,有的学者认为,马乳中含糖不多,估计要经过特殊处理,才能酿成酒。中央人民广播电台在《祖国各地》节目中,曾介绍过蒙古族同胞喜好的马奶酒,其制法是每年从夏伏到中秋,为酿造季节,先用牛奶制成酒曲,再使马奶发酵。放入酒曲后,两天酿出的叫软酵酒,五到七天后酿成的叫硬曲酒。事实上马乳酒也有好些种,例如内蒙古的伊克昭盟鄂尔多斯牧区的乳酒由于原料和酿制方法不同,可分四类:一、“祈格”,是用鲜马奶直接发酵而成的酸奶,一般叫马奶酒,是奶酒中最上等的;二、“萨琳阿日何”,也叫蒙古酒,是用提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而成,颜色透明,味道酸甜,含酒精量小,饮之不易醉,但醉倒又不易解;三、“阿向日吉”,是用“萨琳阿日何”蒸馏而得的酒;四、“洁日吉”,将“阿日吉”再蒸馏的酒,质同酒精,一般人一次饮一杯就足够了。马乳,本身就是一种具有滋补和医疗作用的食品,中医认为它有补血润燥、清热止渴、治骨蒸痨热、疗咽喉口齿诸病的功效。用马乳酿成的酒,其滋补和医疗作用也得到现代医学的肯定,对胃病、支气管炎等都有一定的疗效,对肺结核的疗效尤为显著,所以现在世界上有的国家都建立了现代化的马乳酒饮疗地。

乳酒 - 钟乳酒(痹症)

【配方】钟乳石100克,丹参、石斛、杜仲、天冬、牛膝、防风、黄芪、川芎、当归各60克,制附子、肉桂、秦艽、干姜各30克,山萸肉、薏苡仁各100克,好酒2.5公斤。

【制法】将上药共碎细,白布袋盛,用酒浸于净器中,3日后开口去渣备用。

【主治】风寒痹痛,腰膝软弱。

【用法】每次温饮10毫升,渐加,不拘时候,以知唇麻为度。

乳酒 - 钟乳酒(阳痿)

【配方】钟乳粉(研细,用绢袋盛之)三钱,附子(炮)、当归、前胡、人参、牡蛎(煅)、生姜(切)、枳实(生用)、甘草(炙)各二两,五味子,薯蓣各三两,石斛、桂心各一两,兔丝子五合,干地黄五两,清酒二斗。

【制法】上药锉碎,用绢袋盛,以酒浸之,春夏三日,秋冬七日即成。

【主治】阳痿不起,遗沥清精。

【用法】量性饮之。忌海带菘菜猪肉冷水葱白芜荑粘食等.

乳酒 - 钟乳酒(安五脏)

[药物组成] 钟乳粉五两

[功能主治]安五脏,通关节,利九窍,补下焦,益精明日,并主治风虚。

[用法用量] 每日饮三合。

[制备方法] 钟乳炼成粉五两,以夹练袋盛之,清酒六升,瓶封,汤内煮减三之二,取出添满,封七日。

[注意事项] 忌房事,葱、豉、生食、硬食。

[资料来源] 唐·《外台秘要》

按:钟乳是碳酸盐类矿物钟乳石的矿石,主要成分是碳酸钙及少量镁,性味甘温,能温肺气,壮元阳,故阴虚火旺,肺热咳嗽者忌服 .

乳酒 - 黄芪钟乳酒(脚痛痿弱)

原名“黄芪酒”。

[药物组成] 乌头 黄芪 附子 干姜 秦艽 蜀椒芎劳 独活 白术 牛膝 苁蓉 细辛 甘草各三两 葛根 当归 菖蒲各三(二)两半 山茱萸 桂心 钟乳 柏子仁天雄各二两 石斛 防风各二两 大黄 石楠各一两

[功能主治] 治风湿脚痛痿弱,气闷不自收摄,兼有补益作用。

[用法用量] 先服一合,不知,可加至五合,每日三次

[制备方法] 上药切细,熬炼,清酒三斗浸。

[资料来源] 唐·《千金要方》

乳酒 - 洞天乳酒

以青城山所产的猕猴桃鲜果为原料,按道家传统工艺榨取果汁,密封缸中,高糖保鲜,低酒发酵,再配以醪糟汁、冰糖水和少许曲酒酿造加工而成。色如碧玉,浓似乳汁,其味鲜醇,灌装于形制古朴别致的葫芦形玻璃瓶里,因产于第五洞天,故名" 洞天乳酒 "。该酒生产历史悠久,制作工艺考究。杜甫有诗"山瓶乳酒下青城,气味浓香幸见分。鸣鞭走送怜渔父,洗盏开尝对马军,"盛赞青城山乳酒。

乳酒 - 利口乳酒

利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒,以草料调配的乳酒比较多,如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ,Créme de Rose(玫瑰乳酒) ,Créme de Vanille(香草乳酒) ,Créme de Violette(紫罗兰乳酒) ,Créme de Cannelle(桂皮乳酒) 。

乳酒 - 茅梨乳酒

四川青城茅梨乳酒,始于唐朝,已有1 200年以上的历史,是道家著名的传统特产。它以茅梨作原料,用清澈如镜的山泉,配以醪糟、白(曲)酒及冰(白)糖,酿成果酒。其酒呈乳白带青玉色,浓稠如乳,故名“乳酒”。

工艺流程 果实后熟(软化)→选果→切片破碎→压榨取汁→初滤→前发酵处理→发酵汁(半成品)→勾兑→后发酵→再过滤→陈酿→灭菌→装瓶

制作方法

1.果实后熟,刚下树的茅梨果实坚硬,味酸涩,香气亦差,不易取汁。为使果胶分解成果酸胶和水溶性果酸,可溶性单宁转化为不溶性单宁,促使涩味消失;使一部分淀粉转变为单糖,促使果味变酸;同时形成芳香物质,使之具有浓香风味。这时,果实也由硬变软,这一变化过程叫果实后熟。其方法有两种:一种是将茅梨堆放在20厘米厚,经10天左右自然后熟。另一种是人工促进后熟,是在堆放的基础上,加盖稻草,玉米壳3厘米厚,使温度达到24℃左右,可提前5~7天后熟。

2.选果:把腐烂变质的烂果剔出,把后熟变软的果子选出洗净。

3.切片破碎:可采取打浆、切片、捣碎的方式,或采用切片机。将破碎的块料装入麻袋。

4.压榨取汁:由电动螺旋压榨机反复压榨二三次,使出汁率达70%左右。

5.初滤:将皮渣、固形物及籽滤出,滤汁要迅速密封,以防氧化变质。

6.前发酵处理:将茅梨汁、固体白(冰)糖和57度正品酒按100:100:7的配比,配成发酵汁。配制工序必须在汁液压出后很快完成,并加以密封,这是保证酒的色、香、味具佳的重要环节。装坛后的发酵汁要连续搅拌7天,每天搅拌2~4次,每次20分钟,使梨汁、糖、酒配合均匀,促进发酵。之后除去坛口悬浮物,再密封45天左右,酒度可达12度,便形成了乳酒的重要半成品—前发酵汁。

乳酒的配方 发酵汁、57度白酒、醪糟(酒度13度)和糖水(浓度30%左右)之比例分别为:45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水浓度可随发酵汁糖度的增高而降低,或随其降低而增高。

7.勾兑顺序:(1)发酵汁、(2)白酒、(3)醪糟、(4)糖水。配比的糖、酒和酸度应分别控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范围内。

8.后发酵:勾兑的新酒,贮满坛内,封闭10天以上,进行后发酵,促进酒的老、熟,生香增味和澄清净化。装坛一定要满,排除空气,以防氧化。每日要翻一次坛,抽出澄清酒液,清除沉淀,排出残余的二氧化碳气体。

9.再过滤:完成后发酵的酒,经过滤机精滤,然后转入陈酿。

10.消毒处理:盛装容器使用前,先用3%浓度的碱水清洗,再用0.3%的高锰酸钾溶液消毒,最后用干净水冲洗。

11.杀菌处理:在即将勾兑的发酵汁内,渗入10%左右的白酒,入罐密封30天左右,一些杂菌可以杀死。同时,将醪糟汁用黄酒煎酒法加温到80℃。经这两种措施,由地区防疫站检验,细菌总数每100毫升只有8个,大大低于国家规定每100毫升50个的标准。

乳酒 - 双岐乳酒

它由牛奶、食用酒精、低聚糖、羧甲基纤维素、蜂蜜、双歧杆活菌株、香精、初乳素组成,经消毒、冷却、添加营养剂、混匀、发酵、调pH值、均质、灌装而成。它色泽纯白,味道醇香,爽而不淡,适合在礼仪场合饮用,饮用它使人兴奋而又免于醉酒和失态;它富含人体所需的各种营养,尤其是在补钙的效果上无可比拟,它具有调节肠胃、润肠通便、调节血脂、增强免疫力等功能。

乳酒 - 青城乳酒


青城是道教的,除了追求幽静以外,还有就是有酒,青城的自然也体现在酒上,一种纯粹的果酒。自然而然,纯粹的、原始的酒。

入口如果汁,略带酒味,不懂品酒的人也会喝出味来的。

就象隐藏在梅林之后的道观!美丽而自然!幽静而坦然。

乳酒 - 多尔太乳酒

多尔太营养乳酒系“中国优质产品”、“中国驰名品牌”,产品的全称是:“多尔太营养型牛奶 蒸馏酒 ”,由内蒙古多尔太乳酒有限公司独家生产。多尔太营养乳酒,以鲜牛奶为原料,经发酵蒸馏而成,酒体无色,清亮透明,纯正清雅,醇甜柔和,回味悠长,乳香与酒香和谐并存。酒体中30%为乙醇(酒精)、另70%为牛奶的精华液。并含有人体生命之源—蛋白质与氨基酸,以及乳糖、钙等对人体健康有益的营养物质,是二十一世纪人类健康革命所需要的高级营养酒和高档时尚酒。多尔太营养奶酒适应范围广,适应不同的国家,不同的地区,不同的群体。多尔太营养奶酒的突出特点:第一,填补了行业空白。多尔太营养奶酒填补了行业空白,是同行业中第一个在产品标准中规定了营养成份、在包装物上标示了营养成份的产品。第二,填补了区域空白。多尔太营养奶酒填补了区域空白,是国内外酒业市场的首创产品,是世界酒林的新秀。第三,填补了顾客需求点的空白。二十一世纪是健康革命时代,饮酒结构正向营养型突变,人们选择的是品质,是营养,是健康。多尔太营养奶酒迎合了时代性的高端需要。 多尔太营养奶酒的市场优势:第一,拥有市场核心竞争力。多尔太公司拥有自主知识产权和别人无法替代的关键性技术,这就是市场的核心竞争力。第二,市场空白产品。多尔太营养奶酒是市场的空白产品,产品投放市场后,为商家、经营者提供了庞大的发展商机,多尔太公司坚信,商家、经营者会有远见卓识的选择。第三,锁定市场利益。多尔太公司坚持奉行“理念共有原则、利益共享原则”,以严谨的合约制度,长期为商家、经营者锁定市场利益。

乳酒 - 碗马乳酒

新疆马乳酒是蒙、维、哈、民族用新鲜马乳挤入革囊中,摇荡多时,略置片刻,又摇数回后,放置一段时间发醇而成的饮品。马乳酒是蒙古、维吾尔、哈萨克少数民族招待尊贵客人的传统饮品,无论是夏季,客人入山,进入蒙古包,好客的主人就会让家人端上羊肉和香馕招待。如果你对他们民族的历史风俗有所了解,话谈得投机,无论你是什么身份,主人都非常高兴地拿出马乳酒,招待你这位尊贵的客人。马乳酒初饮味略酸,入口后香味悠长,不嗜酒者多饮可以吃醉,常饮可以增加食欲。据说马乳酒可治肺病、胃病,是滋补佳品,常饮之可使身心健硕。到新疆能喝上马乳酒可以说是一件摩登乐事了。现在只有摹和山区有它的踪迹。亲爱的朋友,如果您有幸到新疆,来到蒙古包坐坐,喝上一碗马乳酒,可以说是件很高兴的趣事,让你终身不忘。

乳酒飘香话沧桑

马背上颠出来的特殊白葡萄酒

乳酒是北方民族的创造。它以马、牛、羊、驼的乳为原料,用独特的工艺酿制而成,其中以马奶酒为最珍贵,最难得。元代诗人许有壬笔下的“悬鞍有马酒,香泻革囊春”成为马酒酿造史的写实名句。据史学家研究,马奶酒的历史不是800年, 而是2000年。与许有壬同时代的诗人耶律铸在《行帐八珍诗序》中说:“麈沅马酮也,汉有桐马官。”(《双溪醉隐集》卷六)经查,《汉书·礼乐志》中确有“给大官马酒”的记载。 学问家颜师古为此作注解说: “以马乳为酒,撞挏(音洞,搅拌)乃成也。”说明2000年前的西汉, 已有专门的官吏酿制马奶酒。但称:马奶酒的酿制方法是从漠北传入的。1980年从吉林省榆树县后岗乡出土的文物和1985年内蒙古科技出版社出版的巴·吉格木德著《蒙医学简史》 (蒙文版)告诉我们,远在匈奴、东胡、乌桓、鲜卑时期,马奶酒就是北方少数民族牧民的上等饮料。《夷俗记》说得更具体:“马乳初取太甘,不可食;越二、三日则太酸,不可食,惟取之以造酒。”据中央民族学院出版社出版的《蒙古族民俗志》 (上册)记载,此项发明事出偶然,北方民族先人远行狩猎时,为防饥渴,在皮囊(或牛的膀胱) 中装些马奶,带在身边, 由于整天飞马颠簸,使奶分离——渣滓下沉、醇净的乳清浮在上面, 竟得到味道同白葡萄酒一样的有催眠作用的奶酒。1253—1254年, 法国教士鲁不鲁乞,从欧洲来到蒙古汗国的都城哈拉和林(故址在今蒙古国前杭爱省杭爱山麓),觐见了元宪宗蒙哥汗。在宫廷里,他见到了金银制作的精美巨型酒具:在枝繁叶茂、果实累累的大银树下,四头银狮口中的银管喷出白色的马奶;树上盘绕的四条金蛇,分别流出马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒和甜米酒。如果酒和马奶不够了,树顶上的银制天使就会吹响喇叭,催人注酒。此酒具由被俘的巴黎工匠威廉设计和铸造,题材取自欧罗巴神话。银树座下有地穴机关,由人控制喇叭声响。

“六蒸六酿,方为上品”

《鲁不鲁乞东游记》 (又译作《出使蒙古记》)一书描述马奶酒的制作方法如下: “把马奶倒入一只大皮囊里,然后用一根特制的棒开始搅拌,这种棒的下端象人头那样粗大,是挖空了的。 当他们很快地搅拌时,马乳开始发生气泡,象新酿的葡萄酒一样,并且变酸和发酵。”制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元代,蒙古人制马奶酒的工艺已经比较精湛了。查《蒙古酒考》,马奶酒“经六蒸六酿工艺流程者方为上品”,其名称也根据回锅的次数多少而异: 头次酿出的奶酒度数不高, 叫“阿尔乞如”; 回锅后再加入些奶子,二酿的酒称“阿尔占”;三酿的叫 “浩尔吉”; 四酿的叫 “德善舒尔”;五酿的叫 “沾普舒尔”;六酿的叫“熏舒尔”,为上品奶酒。《察哈尔蒙古族史话》 (1989年版) “酿好酒”一节称:将奶酒装进酒缸埋放的时间越长,越纯正味美。酒缸里有时还要放点沙棘籽。 缸多埋进羊粪里窖藏。三年陈奶酒称“西都楞”, 四年陈奶酒称“亥加楞”,五年陈奶酒称“苏天楞”。关于奶酒与原料的关系,该书这样记载:“发酵酸奶中哪一种畜奶比例多,酿出的奶酒便以哪种畜奶酒为称。 两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。”

马可·波罗看到的“黄金家族”诈马宴酒

据国际酿酒史料介绍, 以牛乳和山羊乳为原料者,原产于法国南部和前苏联高加索地区, 名曰开菲 (Kefir),即牛奶酒。 以马乳为原料者,产于中国蒙古地区和中亚西亚一带, 称为古美思 (Koumiss), 即马奶酒。 牛奶酒发酵后需要蒸馏, 故为蒸馏酒; 而马奶酒只需发酵成熟即可。牛奶酒蒸馏时,乳的固状物被分离出来, 因此比马奶酒透明,酒精含量也较高。在元代任过官职的意大利旅行家马可·波罗在著名的《马可·波罗游记》中说:“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰忽迷思。” “忽迷思”是“古美思”的另一种译音。他看到 (忽必烈) “大汗豢养了成千上万的牡马和牝马, 色白如雪。只有成吉思汗的直系亲属,才有权利饮用这种马乳。”连宰相耶律楚材想饮,也得大汗赏赐,他的一首赞马奶酒的诗中就称:

浅白痛思琼液冷,

微甘酷爱蔗浆凉;

茂陵要酒尘心渴,

愿得朝朝赐我尝。

据蒙元制度规定,国家凡遇有“朝会、庆典、宗王大臣来朝、岁时行幸, 皆有燕飨之礼”。(《经世大典序录》,《礼典·燕飨》,见《元文类》)“诈马宴”是最隆重的燕飨之礼,马可·波罗说元代一年达十三次之多。据内蒙古师大蒙古史研究所邢洁晨教授著《历史上蒙古族的诈马宴》一书考证,成吉思汗黄金家族的“诈马宴”既隆重又豪华,且等级鲜明,宴酒则首推马奶酒。蒙古汗国时代诈马宴举行地点主要在大汗宫帐所在地,成吉思汗时可能在斡滩河源的“根本之地”, 窝阔台汗时在克鲁伦河上游的曲雕阿兰与哈拉和林附近的山林中,贵由汗时在距哈拉和林半日程的达兰达葩,……元朝中晚期地点就在上都城郊外。举行诈马宴的重要意义是成吉思汗黄金家族借此笼络宗亲。第一个项目是宣读祖训——《成吉思汗大札撤》(札撤是蒙语,意为法典),主要内容是: 宗藩、诸王、百官要同心同德拥戴大汗, 弘扬烈祖烈宗的功德,永保祖宗基业等。诈马宴会的御酒以三种为主:马潼、哈刺基和葡萄酒。首选品种马潼,就是马奶酒。哈刺基汉文也写作酒醴,相当于今天的白酒。虞集《道国学古录》描述诈马宴的“喝盏”(即“进酒”)之俗称:“自天子至亲王,举酒将酹,则相礼者赞之,为之喝盏”,蒙语叫“斡脱克”。大汗将进酒,侍者执酒近前半跪进献,退三步全跪,全场现跪, 司仪高喊“哈!”在云和鼓乐的伴歌声中,大汗饮毕,乐止。众人复位, 随后君臣畅饮。席间大汗常“传杯臣下, 以示宠幸”, 臣下要进前接杯半跪,退三步全跪饮酒。饮完的酒杯不还大汗,而是交付侍者;或者“寿酒诸王次第传”。(此传杯饮酒之俗蒙古族保留至今).大帐中的盛酒之桶称“大酒海”, 可容马潼几百斤(或说三十余石),其南边侧背南面北站立着60名诈马宴侍者,也叫 “酒人”,其中20人掌管马潼,20人掌管酒醴,20人掌管食物。酒人“冠唐帽,服同司香”。 “大酒海”四围的小瓮中,分别装有马乳、驼乳、葡萄酒等其他饮料。

成吉思汗祭典的“敬酒礼”

马奶酒是蒙古民族祭奠成吉思汗的最重要的必备祭品之一。据《成吉思汗陵的传统祭奠》一文称,成吉思汗纪元日历的五月二十一日 (即农历三月二十一日)为一年中祭祀活动规模最大和最为隆重的一次。 白驼拉的枣木花轮车将成吉思汗的“银棺”运到鄂尔多斯高原甘德尔敖包东草滩的祭台上。祭台两侧高高飘扬着36面龙凤大旗。成吉思汗生前的警卫部队和身后的守陵部队——达尔扈特人的最高首领“济农”,率领致祭人行跪拜礼,敬献雪白的绢质哈达81条。在供桌上点燃古老高大的银灯9盏,在飘着热气的供品“马背子”前敬献“飘荡着清冽香味的马奶酒”9银碗。再往后的大供桌上,是插着9把蒙古刀的羊背子81个,炒肉块3大盒,还有各种糕点和圣饼。念完颂词祭文和有关名单,要由济农为核心,率各蒙旗致祭官员 (以9人为一伍),组成“敬酒队”,每人端一银碗马奶酒,在达尔扈特库呼克高唱的颂词声中,将马奶酒敬献到祭台上的圣主敖包里。人数相同的敬酒队共敬过9次酒,才算行完了敬酒礼。祭奠成吉思汗专用的盛装奶酒的祭器,是枣木箍成的半人高的大木桶, 叫“布罗温德尔”,放在祭台正前方27步远的地方,桶内“灌满了用一年里第一次挤出的新奶酿造的马奶酒和鲜奶的混合物,表层漂浮着鲜艳夺目的 ‘藏红花’花瓣”. 以下两句诗是蒙古族引为自豪的:“祭天马酒洒平野,沙际风来草亦香。”(《湛然居士文集》卷四)经查蒙古史专家梁冰著《成吉思汗陵与鄂尔多斯》一书 (1988年内蒙古人民出版社版),蒙古民族用马奶酒祭天与祭成吉思汗常常一起举行。书中记载着如下内容: 向成吉思汗的“敬酒礼”进行.完毕后,拥护在祭台四周的牧民,争先恐后地跑到“布罗温德尔”祭桶前,用9只酒杯合并在一起的祭器“九盏杯”,从桶内舀满奶和酒,平端跑过“人马桩”,将奶和酒朝天空洒去。再从“人马桩”前绕一圈,跑回祭桶。该书详细罗列了农历三月二十一日以外,全年另30次祭日的祭品清单, 奶酒都必不可少。用量如下:三月二十一日奶酒33瓮,三月十八日25瓮,五月十五和六月十八日均为12瓮, 元月二十四日10瓮, 八月十五日、十月二十七日、十二月二十三日9瓮,元月十七日6瓮,元月二十三日4瓮等。

五、蒙古骑兵所向无敌的饮食之谜

八百年来,成吉思汗铁骑兵的所向无敌的战斗力一直是个谜。现在看,谜底之一就是饮食特殊。他们的乘骑就是食品库,马奶酿成的饮料——乳酒, 既消署解渴,又果腹充饥,微酸适口, 强骨补肾。蒙古族营养专家考证后说:“当年成吉思汗用兵神速,蒙古军队饮用的就是这简单而又蛋白质丰富的饮食。”马奶酒既是食品,又是药品。 “马奶酒疗法”是蒙医七大疗法之一,历代蒙医典籍多有记载。 《蒙古秘史》中就有战场大出血昏厥病人服饮马奶酒进行救治的记录。《健康导报》1991年2月20日 “马奶酒疗法”一文称:“马奶酒据现代科研分析, 富含蛋白质、维生素C、酶、微量元素等多种对人体健康有益的成分。”1981一1985年, 内蒙古锡林郭勒盟蒙医研究所对110例高血压病患者、127例心电图异常者、91例心绞痛和181例高血脂病人服用马奶酒后的疗效进行了观察研究结果表明:马奶酒治疗高血压病的总有效率为75.5%,能显著改善心绞痛病人的左右室功能;对心肌劳损、心动过缓、冠状动脉功能不全者疗效明显。还能使全血粘度、红细胞压积血沉、血浆纤维蛋白均有不同程度的改善。该项研究获得1985年内蒙古自治区人民政府科技进步奖。作为食疗的佳品,元代的营养学专著《饮膳正要》记载:“马乳,性冷,味干;止渴, 治热。”内蒙古广大牧区一直用马奶酒治疗胃肠道疾患、消化功能减退、月经不调、肝脏疾患、水肿、坏血病、心脏病、结核病、高血压、神经衰弱、肺部疾患等,效果都不错。据中国中医研究院医史文献研究所的策·财吉拉胡考证,酸马奶受到许多学者的重视,已有了一批成果。如太宝在题为《酸马奶考源》的论文中就对酸马奶的性味、功效、酿造技术、营养价值和医疗价值进行了详细的论述,并研究出酸马奶的起源与新石器时代蒙古高原的马文化、畜牧业发展、制乳业出现有着密切的联系 (见《中华医史杂志》1982年第1期)。后经元代以来蒙古族人民长期饮用和医用的实践,酸马奶和马奶酒以它的特性与功效,逐步成为保健和治病的首选佳品。近代实验也证明,酸牛奶、酸羊奶、酸驼奶等酿造的乳酒,治疗作用与酸马奶酿造的马奶酒相近,只是后者效果更好。

从祭天酒到进贡酒

《蒙古秘史》中有这样一个故事: 一次,铁木真(成吉思汗名)被莫尔格德人袭击,躲进肯特山脱了险。他抚胸告天:“我的区区性命是被博尔罕山 (即肯特山)搭救的。日后,我必当常常祭祀此山。我的子子孙孙当与我一般祭祀。”言讫, 向着太阳,将腰带挂在脖子上,将帽子拿在手上,屈身拜了九拜,洒马奶酒以祭之。此后,蒙古族祭天、祭山、祭敖包都要“酹奶酒以祭”;“让天神、 山神与火神, 口尝祭品,保佑大草原,让世代承袭苍天的福荫”。(内蒙古历史文化丛书, 《内蒙古少数民族风情》)1996年, 内蒙古文化厅和内蒙古博物馆,在乌兰察布盟四子王旗的罕乌拉山顶,发现了内蒙古地区规模最大、保存完好的大型“敖包”遗址。敖包高6米,直径25米,分为基座、 甬道、包顶三层,用巨大石片层层垒砌,敖包面上插有许多宗教装饰物和彩带。大敖包位于元朝大都 (今北京)至岭北哈拉和林的驿道之侧, 山势高峻,蔚为壮观。大敖包周围有100多个小敖包。 山上发现的文物有酒具残片,专家们推断酒具当是祭山用的奶酒器具。史载,蒙古族连新郎新娘举行的拜火仪式,也要往专门垒起的旺火堆里祭洒奶酒,并跪拜叩头。旁侧站立的司仪高声诵念着《火的赞词》:

圣主成吉思汗发现的火石,

诃额伦母夫人保存下来的火种,

用洁白的哈达、奶酒祭祀,

民族之火从古到今。

请新郎新娘祈祷吧,

神火是你们婚配的见证!

请新郎新娘叩头吧,

佛光为你们接代传宗!

祭天之酒的奶酒到了清代,不但是康熙皇帝“赐宴诸蒙古”的御用酒, 而且成了敬天子的贡酒。 康熙三十五年十月, 爱新觉罗·玄烨在漠南归化城(今呼和浩特)赐宴蒙古上层贵族时曾共饮马奶酒,并作诗以记:

人沾酒群情洽,

乐合羌笳率舞同。

卉服狨裘无老幼,

欢然尽识化钧公。

(引自《康熙诗词集注》)

据大清帝国《理藩院则例》乾隆朝内府抄本“贡物”记载:乾隆元年,定“蒙古各旗札萨克每年十二月各敬乳酒一瓶,著为定例”。 《大清会典》称:锡林郭勒盟十旗 (今锡盟北部)进贡的数量为“共进三九,计羊二十七只,乳酒二十七瓶, 由理藩院查收,交与礼部。”其中乌珠穆沁部、浩齐特部、 阿巴哈纳尔部左翼进贡,道由独石口,其余部旗由张家口。……察哈尔牛羊群明安牧群,每年还为清廷进“贡酒”4927.8斤。 (《锡林郭勒盟志》卷八第847页)

古今文人笔下的乳酒

因马奶酒色白如玉, 故称“玉浆”。 陶化宗在其《辍耕录》中把上等马奶酒又分为柴玉浆和元玉浆两种。元代诗人许有壬形容马酒“味似融甘露,香疑酿醴泉”。清人的《瑟树丛谈》说元玉浆“色玉清水,味甘甜”,贤的《塞上曲》有名句“马乳新玉满瓶”, 意即搅拌后的马奶酒鲜润如玉,满瓶飘香。 唐代以来,描写乳酒(又称虏酒、酒、酪浆)的诗句屡见不鲜,如“虏酒千锺不醉人” (唐·高适《营州歌》)、“边风酒不成醉”(清·马长海《塞上》)、 “渴饮马酮(音洞,马奶酒)饥食肉,西风低草看牛羊” (元·王恽《甘不刺川在上都西北七百里外, 董侯承旨扈从北回,遇于榆林。酒间因及今秋大狝之威, 书六绝以记其事》)、 “石头敲火炙黄羊,胡女低歌劝酪浆” (明·谢榛《漠北词》)、“礼罢列坐分两旁, 百骑如龙怒气扬; 沙飞云卷五十里,席前乳酒犹未凉”(元·卢崧《秋塞吟》)等。 现代最有代表性的记载奶(乳)酒的诗文有两首。一是著名作家、人民艺术家老舍先生1961年9月到内蒙古 草原参观访问时写的。绘声绘影地赞美了蒙古族的乳酒饮食和豪放、好客:

主人好客手抓羊,

乳酒酥油色色香。

祝福频频难尽意,

举杯切切莫相忘。

(录自《老舍文集》第十三卷)

二是著名画家、文物鉴赏家谢稚柳先生在内蒙古草原考察后写的七绝《蒙古包午餐》:

主人爱客促行觞,

毡包歌筵席地张;

牛奶酒清情沉醉,

马头琴韵擅低扬。

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