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【论文】烹饪方式与食材的密切联系——用合适的烹饪方式烹调出具有良好口感和味道的

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论文摘要

从事这个研究的重要性

在餐饮经营或者是在家庭烹饪的过程当中,要做到菜品的出品稳定以及口感和味道一流,那么研究烹饪方式与食材的关系是非常重要的。每一个菜品每一个品类的烹饪过程对烹饪方式的要求是不同的,即使同样的菜品在不同的季节在烹饪方式上也是有所不同。要保证一道菜品的出品稳定,如果你没有在应用合适的烹饪方式在制作食材的过程当中有所疏忽,那么所做出的菜品就会不稳定,甚至完全偏离了原来的味道。要烹调出具有良好口感和味道的美食,关键就在于你使用什么样的烹饪方式以及你对食材烹调的经验和熟练程度。在餐饮业经营或者是你居家的烹饪过程当中,如果你没有合理应用烹饪方式进行烹制食材,制作出来的出品也许就偏离了原有的口味,这样肯定会影响到你对享受美食的乐趣,因此研究烹饪中烹饪方式与食材的关系对于做出一道有良好口感和味道的美食是至关重要的。


论文的主要内容

1。分析如何选用烹饪方式。

2.分析食材在用什么烹饪方式才能够烹调出美味可口的佳肴。

3.论证烹饪过程中烹饪方式与食材之间的关系。

4.分析烹饪方式与食材紧密联系的相关案例。


获得的基本结论

1.烹饪食材前选用选什么样的烹饪方式的原则。

2.不同的食材使用烹饪方式的原则。


本论文的意义

通过让一些喜欢美食的人了解烹饪方式与食材的密切联系,并在文章中原则的指导下烹调出具有良好口感和味道的美食。


目录

1、烹饪方式的种类。

2、不同的食材使用烹饪方式的原则。

3、烹饪方式与食材的关系。

4、要解决的问题。

5.结论。

引言

民以食为天,随着生活的水平的不断提高,在日常生活和经济行为当中,人们对美食的要求也是在逐步的提高。饮食已经不再是生活中为了解决温饱、现代的饮食已经成为一种时尚潮流。市场上已经出现出各种各类的餐饮新品,各种餐饮品牌以及品类也在快速的发展变化,家里的菜品品类更加的丰富多样。市场上的食材品类供应增多,烹饪方式也变化多端,人们对美食的追求已经达到了一个比较高的境界了。在这个新的餐饮的时代,要做好一份具有良好口感和味道的美食,选择烹饪方式对于烹调食材是非常重要的。因此,研究烹饪方式与食材的密切联系,从而得出一些重要的原则和标准,就可以用合适的烹饪方式,烹调出具有良好口感和味道的美食。


一、烹饪方式的种类

烹饪方式.
常用的有:炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、卤、焗、凉拌、还有刺身、寿司、火锅等。
1、炒 是最基本的烹饪技法,其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用口径大一点的铁锅或其他材质的炒锅,一开始就用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
2、爆就是炒菜的时候用大炒锅用大火急,速,烈,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等。
3、熘 是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水余熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
4、炸 是一种用锅具或其他加热工具用旺火,多油,无汁,浸过食材进行油炸的烹调方法,炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等。

5、烹 分为两种:以鸡,鸭,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料入,然后加入单一的调味品,或加入多种调味品对成的芡汁,快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒。

6、煎 煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。三、烹饪方式与食材的关系

7、烤 是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具(烤箱、烤炉、烤盆等工具)内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后,表层水分散发,使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

8、焖 焖是用锅具以先大火烧开食材然后转为微火慢煮,是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长,食材味道流失。

9、清蒸 是通过锅或蒸炉等工具加热清水让水蒸气传导来加热的烹调方式,当清水烧开后再放入食材隔水蒸,然后通过简单的调味使食材保持原汁原
味。制作过程中要注意等水开后再放入食材,同时要控制好蒸的时间。过短则不熟,过长则太老。
10、凉拌 通常以冷盘呈现,先把食材处理好,后加入调味料拌匀即可食用。在制作过程食材要仔细清干净,某些食材需要开水煮
熟。

11、烧 烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后,再用锅具放汤或水和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色””涂红色、浅红色””而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火慢烧,使味渗入主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁或汁很少的烹调方法。

12、熬  一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油,烧热后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。

13、卤 把经过加工处理后的原料放入特制的卤汁中用锅具加热至熟的烹调方法。

14、焗 用铁锅、沙锅、等工具以汤汁与蒸气或盐为导热媒介,将腌制的物料加热至熟而成菜肴的方法。


二、什食材适合什么样的烹饪方式

烹饪原料的分类

1、按原料的自然属性分类有植物原料、动物性原料、矿物性原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪-黄色食品)、构成食品原料(蛋白质-红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质-绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。


采用的烹饪原料分类的意义

为了一定的目的和实际需要,按照烹饪原料的性质及有关特征,选择恰当的标准和依据,将各种各样的烹饪原料品种加以
系统的分门归类,称为烹饪原料的分类。
1、有助于使烹饪原料知识更加科学化
2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点

3、有助于科学合理地利用烹饪原料


食材选用烹饪方式的原则

一、植物原料

植物原料主要分为蔬菜类、瓜类、水果类

蔬菜类烹饪适合炒、爆、煮、凉拌、火锅。

叶菜适合炒、煮、凉拌、火锅

茎菜适合炒、爆、煮、火锅

根菜适合煮、火锅

瓜类烹饪适合炒、煮、凉拌、火锅、蒸。

水果类烹饪适合煮、凉拌、

二、动物性原料

动物性原料适合炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、卤、焗、蒸、火锅。


1、猪肉

1)猪皮适合炸、烹、焖、炖、煮、熬、卤。

2)猪肉适合炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、卤、焗、蒸、火锅。

3)猪骨适合烹、烧、焖、炖、煮、熬、。

2、鸡肉适合炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、焗、蒸、火锅。

3、鸭肉适合炒、烹、烧、焖、炖、煮、熬、烤、蒸、卤。


4、牛肉

1)牛皮适合烹、烧、焖、炖、煮、熬、卤。

2)牛肉适合炒、爆、熘、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、卤、蒸、火锅。

3)牛骨适合烹、烧、焖、炖、煮、熬。


5、鹅肉适合烹、烧、焖、炖、煮、卤。


6、水产品

1)淡水产品适合蒸、炸、煎、煮、烤、火锅。

淡水鱼适合蒸、炸、煎、煮、烤、火锅。

淡水虾适合炒、 蒸、炸、煮、火锅。

淡水蟹适合炒、 蒸、煮、烤、火锅。

2)海产品适合 蒸、炸、煎煮、烤、火锅。

海鱼适合 蒸、炸、煎、煮、烤、火锅。

海虾适合炒、 蒸、炸、煮、烤、火锅。

海蟹适合炒、 蒸、炸、煮、烤、火锅。

其他的螺、贝壳类、软体海产品需要依据菜品的出品为基础选择相适合的烹饪方式如炒、 蒸、炸、煎、煮、烤、焗、刺身、火锅等。

三、矿物性原料

盐——盐是百味之王,但只作为主食材的烹制辅助材料,根据烹制所需而添加。


四、冷冻原料和冷藏原料

冷冻原料和冷藏原料烹饪前的首要原则是

1.常温下自然解冻

2.解冻后清水清洗干净

解冻后的畜肉适合炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、卤、焗、蒸。

解冻后的禽肉适合炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、煮、熬、烤、卤、焗、蒸。

解冻后的水产

1)解冻后的淡水产品适合蒸、炸、煎、烧、煮。

解冻后的淡水鱼适合蒸、炸、煎、烧、煮。

解冻后的淡水虾适合炒、 蒸、炸、煮、火锅。

解冻后的淡水蟹适合炒、 蒸、煮、烤。

2)解冻后的海产品适合 蒸、炸、煎、煮、烤。

解冻后的海鱼适合 蒸、炸、煎、煮、烤。

解冻后的海虾适合炒、 蒸、炸、煮、烤。

解冻后的其他的螺、贝壳类、软体海产品需要依据菜品的出品为基础选择相适合的烹饪方式如炒、 蒸、炸、煎、煮、烤、焗等。


五、脱水原料

脱水原料烹饪前的首要原则是

1.将原料用清水浸泡至原样大小。

2.用清水将原料清洗干净。

畜肉适合炒、炸、烹、煎、烧、煮、蒸。

禽肉适合炒、炸、烹、煎、烧、煮、蒸。

水产适合煎、炸、烧、煮、蒸。

植物适合炒、煮、蒸。


六、腌制原料

腌制原料烹饪前的首要原则是

1.如果原料的咸度或甜度比较高的将原料用清水浸泡至烹制前所需的咸度或甜度。

2.用清水将原料清洗干净。

植物适合炒、煮、蒸。

畜肉适合炒、炸、煎、烧、焖、煮、蒸。

禽肉适合炒、蒸、炸、煎、烧、焖、煮。

水产适合炒、蒸、炸、煎、煮。


七、 外购原料和自制加工原料(调料)

调料只作为主食材的烹制辅助材料根据烹制所需而添加。


烹饪方式与食材的关系

烹饪方式与食材的关系两者各自独立又相互关联。没有好的食材,只有好的烹饪方式和技巧制作出来的菜品必然不会很好吃,有好的食材却使用烹饪方式不对又会浪费食材,所以要制作出一道有良好口感和味道的美食食材和烹饪方式完美的搭配是至关重要的。就拿常见的食材草鱼来举例吧

1.没有好的食材——草鱼不新鲜,用熟练的烹饪方式把这条与拿去清蒸,蒸出来的与必然不会好吃。

2.有好的食材——新鲜的草鱼,用炖的烹饪方式去制作,做出来的草鱼的味道肯定没有用清蒸的烹饪方式去制作这条草鱼美味了。

烹饪方式与食材紧密联系的案例

草鱼的烹饪方式

草鱼的烹制方法有很多,主要依据鱼的大小、部位、菜式、口感等条件进行搭配草鱼的烹饪方式,这样做出来的鱼的口感和味道就各具风味了,大概用到的烹饪方式有以下几种:1.清蒸,2.红烧,3.油炸,4.生煎,5.水煮等。

鸡的烹饪方式

鸡的烹制的方法很多种,每个地区都有很多烹饪方式,依据各个地区或者是个人的爱好都可以烹制出具有良好口感和味道的出品,鸡常用到的烹饪方式有以下几种:1.清蒸,2.烧,3.油炸,4.盐焗,5.水煮,6.焖,7.炖,8.炒等。

通过列举两种食材的烹饪方式,我们可以大概的了解到食材和烹饪方式紧密联系的重要性,虽然口感和味道可以千变万化,但是万变不离其中,只要掌握了基本原则,通过反复练习烹饪技巧就肯定能烹调出具有良好口感和味道的美食。


总结

当我们掌握了食材和烹饪方式之间的联系,应用好食材选用烹饪方式的原则,再加上熟练的烹饪技巧肯定能烹调出具有良好口感和味道的美食。



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